乐胃！日头高照的冬至大连市调查公司

发布日期：2023-12-27 19:23    点击次数：66

一碗纯正的片儿川里有什么？若是你是一位“老杭州”，测度此刻已给出了谜底：腌菜、笋、肉、面……说着说着，那鲜香暖胃的嗅觉就在驰念里扩张开来。脚下碰巧酷寒大连市调查公司，应该莫得一位杭州东说念主能对抗得了一碗死灰复燃片儿川的眩惑吧！

噶冷的天，搞一碗片儿川，乐胃！

日头高照的冬至，杭州无风，可冷气依旧放肆地沁进东说念主们的骨头里。

还有临了几步路，从新到脚将我方用线帽、口罩、围脖、长棉衣、加绒靴裹得富厚的门客李增如，双手插袋，开动小跑起来。他像极了一根摇晃着上前转移的柱子。

推开官巷口奎元馆的挡风帘，他急仓卒场所了碗片儿川。

不一忽儿，雾气糊了他的眼睛，可心中的知足照旧溢在了脸上。“寒天里，中午搞一碗片儿川，杭州东说念主叫‘乐胃’，绝配。”

正在“乐胃”的李增如，夹起了一块腌雪菜。嚼一颗，唯有我方能感受到从齿面传到牙床、再导入耳膜的“咔嚓”脆响。再拣一派冬笋和一派肉，一同咬下，肉里逼出的油汁、笋里溅出的鲜汁，一股脑儿摊在舌苔溜进喉咙，让东说念主停不下来。

一碗片儿川是怎么烧出来的？

“笋片、雪里蕻（音同洪）、肉，齐是要先往水里汆过才下锅炒的。又因为浇头三样齐是要片成片的。是以，一开动详情是‘片儿汆’。”奎元馆的厨师长徐艳军说。“杭州话里汆、川不分，好像这样才叫片儿川的吧。”

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把肉下锅煸炒，再将雪里蕻和笋一股脑儿倒入翻炒。熟后起锅留底油，用油底去烧面。起锅前，再把浇头倒入面中整个滚。在后厨的协作下，徐艳军只用了不到200秒的时候，一碗热腾腾的片儿川便出锅了。

“片儿川的烧法就这样浅易，浇头滋味滚进去了，面就出锅。”徐艳军说。“真要有啥不相同，就是咱们会用猪骨和鸡肉调的汤底来烧，这个在家里可能不太会零散准备。”

徐艳军还说：“进攻的是，食材一定要好。”

四季齐有腌菜

但冬腌菜和片儿川更配

徐艳军说的“好食材”，亦然指片儿川里的笋和冬腌菜。

笋，一定要用当季笋。脚下的笋届“顶流”势必是冬笋，杭州鼎鼎驰名的临安冬笋，又因少产味好意思而立于笋界尖端。到春天就用春笋，再热些用边笋，夏秋两季，便用马蹄笋。

冬腌菜，不错用腌雪菜，也不错用倒笃菜。“雪菜更脆，有嚼头。然而要论鲜和香，那可能用芥菜腌制的倒笃菜更符合。重要是口感要正统。”徐艳军说。

虽说四季齐有腌菜。可这一层菜一层盐，置入缸里，踩烂了腌着的手脚，好像和冬天更配。

庞江萍是来自余杭区永安村的菜贩，大连市调查公司在采荷一带卖了几十年的蔬菜。最近，不少东说念主来她这里买腌雪菜。

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“咱们老余杭的农村，好多东说念主家齐会作念冬腌菜。”庞江萍说。在永安村，腌菜的原料是雪里蕻，这种菜，自身有一股辛辣味。可在去根后，将叶子和茎片碎，经十几天的腌制，就是一说念开胃的、饱含鲜、酸、香、咸的腌雪菜。

既要纯正又要健康

用一种很“新”的神志保留“老”滋味

腌菜不错说是杭州南部地区的一大本性。

“有句古话说‘小雪腌菜，大雪腌肉’。夙昔生涯要求差，没大棚，秋菜收了，冬天没簇新菜了。腌一腌，放在那儿不错吃好久。”萧山老字号“王泰和”的第四代掌门东说念主，腌制菜人人王跃泉说。

从农村里常见的古法腌制到现如今的工业化坐褥，王跃泉从事腌菜行业40年，照旧杭州萧山梅西八字桥酱菜厂厂长。

老字号“王泰和”擅长制作以芥菜为原材料的倒笃菜。芥菜，更富含植物脂肪，这亦然食材鲜味的重要。

在制作经由中，添加的盐能够贬抑无益细菌的繁衍，诓骗天然乳酸菌进行发酵后，能够促进盐腌蔬菜中乳酸的酿成。在“倒笃”的经由中，让腌制的废水天然流走，留下了蔬菜粗纤维结构，以及鲜好意思厚味的滋味。

“在食粮匮乏的年代，老一辈一度把腌菜当副食吃的。到了90年代，大众要求好了，‘酱腌菜亚硝酸盐高，不利于健康’的说法开动盛行了。”王跃泉说。

“其实，亚硝酸盐是有峰值期的。一般在腌菜的第七天到达峰值，在十一天到第二十八天往下落，到九十天的时候测不到了。”王跃泉拿着检测讲明说。“腌制菜的健康误会被摒除，杭州老基础底细的滋味也曾被大众秉承。”

如今，传统腌缸被一次能腌3万斤的腌制池替代。自动搅动安装则替代东说念主工揉搓的工序。翻新的芥菜品种更为腌菜提前锁定了鲜香。

这个老字号正以每天2000多斤的量，向杭州阛阓提供倒笃菜。而每斤倒笃菜，能为约16碗面提供鲜好意思食材。

片儿川这股杭州老基础底细滋味，便以更当代化、更健康的神志流行开来。

对于片儿川，风雅其泉源，可能要探到700多年前了。

宋东说念主吴自牧所撰《梦粱录》的第十六卷“面食店”中有记“笋泼肉面”。天然少了冬腌菜，然而不是很照片儿川？北宋南迁，面食的文化也被带到了江南。

片儿川的发祥虽不行考，但是这碗杭州名面与杭州奎元馆渊源深厚，它是奎元馆历史上最具名声的面点之一，还被评为了中华名小吃、中国十大名面点、中国十佳本性面条。

相传清朝时，有考生来杭州乡试。奎元馆的主东说念主以冬腌菜、笋片、猪肉片烧成的面条继承商业。为了祈福考生，店家在碗里放了三个蛋寓意“连中三元”。自后有位考生高中，返到店里致谢，题“魁元馆”三字。后继者以为“鬼”旁不屈安，于是改“奎元馆”一直到今天。

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翰墨、照相/蔡怀光

制图/李胜男大连市调查公司

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